PRODOTTO DEL MESE: GLI ASPARAGI
Già i Greci antichi ne elogiavano le qualità: asparagi bianchi, pregiati e delicati; verdi, dal gusto più deciso; violetti, i più saporiti.
Ma quali sono LE COSE DA TENERE A MENTE durante l'acquisto di questo prezioso vegetale?
1. FRESCHEZZA
Per assicurarvi che siano freschi dovete osservare le punte che dovranno essere belle dritte e chiuse, rigide. Ma sopratutto i gambi devono essere duri e privi di screpolature,.
3. CONSERVAZIONE
Evitare che l’asparago si secchi : se lasci un’asparago scoperto in frigorifero vedrai che tenderà a fare delle screpolature lungo il gambo, si sta appunto seccando, per evitare questo problema basta tenere coperto il mazzo di asparagi con un panno leggermente umido e tenerli nel cassetto della verdura.
4. LONTANO DALL'ACQUA
Evitare l’acqua : se gli asparagi si bagnano prima di metterli in frigorifero o magari si bagnano nel frigorifero vanno asciugati. Prendete il mazzo con 2 mani, tenetelo bene e scuotetelo forte verso il basso in modo da fare uscire anche le piccole gocce d’acqua che potrebbero rovinare l’asparago.
5.UN'ACCORTA PULIZIA
Per prima cosa lavateli con cura sotto l’acqua eliminando i residui terrosi. In alcuni casi potrebbe servire metterli a bagno per alcuni minuti in una soluzione di acqua e bicarbonato.
Asciugateli bene, poi eliminate la parte più dura del gambo. A seconda della ricetta da preparare decidete se pareggiarli tutti eliminando la parte legnosa vicino alla base con un coltello oppure spezzando con la mano nel punto in cui l’asparago, piegandolo, cede.
A questo punto scegliete se lasciarli come sono o eliminare la parte esterna del gambo, più coriacea rispetto al cuore, utilizzando un pela patate.
6.ATTENZIONE ALLA COTTURA!
Una volta puliti è il momento di pensare alla cottura. Evitate di affogarli in litri di acqua bollente, finireste per disfarli e perdere buona parte dei principi nutritivi. Se preferite la cottura in acqua munitevi di una casseruola stretta e alta e adagiatevi gli asparagi in piedi.
Non sommergeteli mai completamente ma lasciate le punte fuori dal liquido in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata. Il motivo è semplice: l’asparago non ha una consistenza omogenea; ai gambi, più coriacei e legnosi, serve una cottura più lunga rispetto alle punte, quindi impiegando questo sistema eviterete il compromesso tra gambi duri e punte perfette o gambi ben cotti e estremità superiori disfatte.
Un altro buon sistema è cuocerli a vapore. Questo processo è più dolce e mantiene le proprietà nutritive. Fate attenzione al punto di cottura per non incappare nei problemi già descritti. Se la cottura prevede un ulteriore passaggio in padella è meglio toglierlo qualche minuto prima in modo da completarlo nella fase finale della ricetta.
In ogni caso, per fissare la clorofilla ed evitare la perdita di colore, fate cuocere la verdura quando l’acqua è in ebollizione o a vapore saturo e poi raffreddatela rapidamente.
Nel caso di alcune preparazioni o degli asparagi selvatici si può saltare il processo di “lessatura” cuocendo direttamente in padella con del burro e condimenti vari.
(da Chefblog.it e Dissapore.com)
|